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Gâteau de communion à la fraise et au citron de stéphane leroux

Dessert
10 parts
30 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Dacquoise à la noix de coco :

180 g de blancs d’oeufs

80 g de sucre

80 g de poudre d'amandes

80 g de noix de coco râpée

125 g de sucre glace

30 g de farine


Biscuit joconde aux amandes :

50 g de jaunes d’oeufs

45 g d’oeufs

40 g de sucre

100 g de "tant pour tant" amandes

25 g de fécule de pommes de terre

40 g de farine

20 g de fondu froid

60 g de blancs d’oeufs

60 g de sucre


Coulis de fraise Mara des bois :

450 g de fraise Mara des bois

300 g de fraises

225 g de sucre

15 g de feuilles de gélatine

15 g de liqueur de fraises des bois


Crème au citron :

150 g d'eau

180 g de jus de citron et ses zestes

120 g de jus de citron vert

90 g de jaunes d’oeufs

225 g de sucre

23 g de poudre à crème


Mousse au citron et au fromage blanc :

750 g de crème au citron

15 g de gélatine en feuilles

750 de fromage blanc à 0%

750 g de crème fouettée

Préparation

  • Dacquoise à la noix de coco :
    Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
    Incorporer à l'aide d'une maryse la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine préalablement tamisés.
    Dresser sur un Silpat.
    Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20 minutes.
  • Biscuit Joconde aux amandes :
    Monter les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre et le "tant pour tant" amandes.
    Faire blanchir.
    Incorporer la fécule de pommes de terre et la farine puis le beurre fondu froid. Ajouter enfin les blancs montés avec le sucre.
    Étaler à la palette sur un Silpat poser sur une plaque et faire cuire à 210°C pendant 15 minutes.
  • Coulis de fraises :
    Mixer les fraises avec le sucre.
    Faire tiédir légèrement.
    Incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée.
    Ajouter la liqueur de fraises de bois.
    Verser ensuite dans un Silpat posé sur une plaque.
    Placer au congélateur 10 minutes et placer le biscuit Joconde dessus.
    Replacer au congélateur.
  • Crème au citron :
    Mélanger l'eau, les jus de citron et les zestes. Faire chauffer.
    Incorporer les jaunes d’œufs mélangés au sucre et à la poudre à crème.
    Porter le tout à ébullition, comme pour une crème pâtissière, en mélangeant bien au fouet.
    Passer au chinois dans un cul de poule.
    Filmer et réserver au frais.
  • Mousse au citron et au fromage blanc :
    Mélanger la crème au citron avec la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et égouttée. Tiédir légèrement ce mélange.
    Incorporer ensuite le fromage blanc tempéré et enfin la crème fouettée. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
    Dresser aussitôt.
  • Montage:
    Préparer des bandes de rhodoïd aux dimensions du cadre et les placer dans le cadre.
  • Déposer au fond du cadre le biscuit dacquoise.
    Dresser la mousse au citron et au fromage blanc.
    Déposer le coulis avec le biscuit joconde en dessous.
    Compléter avec la mousse et lisser. Congeler.
    Décorer avec des fraises en lamelle.

Photos

Gâteau de communion à la fraise et au citron de Stéphane Leroux, photo 1Gâteau de communion à la fraise et au citron de Stéphane Leroux, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Crémant de la Loire blancBordeaux, Blanc
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc





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