Ptitchef

Gateau gianduja /citron

Dessert
8 parts
90 min
20 min
Difficile

Ingrédients

Nombre de parts: 8

la dacquoise noisette citron :

20 gr de poudre d'amande (ou réduire les amandes en poudre)

60 gr de poudre de noisette (ou réduire les noisettes en poudre)

85 +45 gr de sucre

25 gr d efarine

4 blancs d'oeufs

1 citron pour le zeste

35 gr de noisettes concassées


Le crémeux gianduja :

130gr de lait

2 jaunes d'oeuf

10 gr de sucre semoule

20 gr de chocolat noir

2,6 gr de gélatine

160 gr de gianduja (pralinoise)


la mousse au citron :

35 gr de jus de citron

le zeste d'un citron

40 gr de jaunes d'oeufs

25 gr de sucre en poudre

7 gr de gélatine

150 gr de chocolat blanc

70 gr de crème fouettée

135 gr de crème fouettée

Préparation

  • la dacquoise noisette citron :

    Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .

    Le crémeux gianduja :

    Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez . Voir montage ci dessous.



    la mousse au citron :
    Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .

    Montage du gateau :

    Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
    Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Crémant de la Loire blancBordeaux, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc



Commentaires des membres:

07/12/2014

C'est une très bonne recette qui m'a pris du temps à la préparation (3h en tout). Mais je voulais être sûr de ne rien rater aussi. Au final, c'est très bon, mais on ne sent pas trop le goût des chocolat Avelines (Favarger) avec la mousse de citron. C'est plutôt lourd aussi. Mais on en redemande :)

J'ai cuisiné cette recette (0) (0) Signaler
emau, 26/10/2013

Très appétissant et très joli!!!

(0) (0) Signaler
ericama, 01/04/2013

Delicieuse!

(0) (0) Signaler
Valerica, 25/01/2009

Bonne recette, très appréciée.

(0) (0) Signaler

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