1) Pour le biscuit : Préchauffer la four à 210/220°C. Séparer les blancs et jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs deviennent bien bien mousseux ajouter le sucre et continuer à fouetter pour qu'ils soient fermes.
Ajouter les jaunes et incorporer le cacao tamisé délicatement. Verser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et égaliser la surface. Cuire 8 à 10 minutes. Surveiller la cuisson ; il ne doit pas être trop cuit et rester moelleux..
2) Préparer la mousse : Faire bouillir le lait. Bien mélange le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant et remettre dans une casserole sur feu doux. Laisser cuire en remuant : la préparation doit épaissir, mais ne doit pas bouillir. Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide et essorées. Bien mélanger hors du feu, jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Ajouter le chocolat râpé . Fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la préparation refroidisse un peu. Incorporer les noisettes rapidement grillées à sec à la poêle et grossièrement concassées. Fouetter la crème fraîche liquide en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation.
3) Poires caramélisées : Couper les poires préalablement lavées, épluchées et épépinées et cuites dans un sirop léger en dés. Faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'une caramel ambré et ajouter les poires. Bien les enrober puis décuire avec 2 cuillères à soupe de crème liquide. Bien mélanger. Réserver. Chemiser un moule à bûche (fabriqué maison pour moi, avec des bouteilles plastique recoupées) de film alimentaire. Tapisser de biscuit au chocolat. Remplir à moitié de mousse au chocolat. Poser au centre un boudin de poires au caramel. Ajouter la mousse restante. Couvrir d'une plaque de biscuit. Rabattre le film et bien refermer. Réserver au frais au moins 4 ou 5 heures ou préparer la veille.
4) Pour le ganache : Porter la crème à ébullition. Râper le chocolat et y verser la crème bouillante. Lorsque le chocolat commence à fondre, bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène.
5) Montage : Démouler la bûche sur une grille. Verser la ganache refroidie sur la bûche. Décorer avec des morceaux de chocolat, des noisettes, des tranches de poire, copeaux de chocolat ou autre...et la transporter délicatement sur le plat de service.
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