Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Couper les poires en dés. Ajouter le sucre glace, les dés de poires et les jaunes d’œuf puis mélanger.
Monter les blancs d’œuf en neige et incorporer les blancs délicatement au chocolat.
Mettre dans des petits moules individuels et laisser prendre au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
Préparation de la crème anglaise : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Verser le lait bouillant sur le mélange et bien remuer.
Faire cuire la crème à la casserole à feu très doux sans cesser de remuer. Il ne faut surtout pas la faire bouillir. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule (elle reste cependant assez liquide, elle s'épaissit en refroidissant). Verser la crème dans un récipient et laisser refroidir (sans la mettre au frigo) en remuant de temps en temps. Couvrir la crème lorsqu'elle est froide et la mettre au réfrigérateur pour qu'elle soit bien fraîche. Au moment de servir, démouler les marquises et les entourer de crème anglaise.
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