Pour la compote de rhubarbe, couper la rhubarbe en tronçons, ajouter le sucre, laisser macérer quelques heures, égoutter pour éliminer le jus rendu et cuire la rhubarbe en compote, goûter et ajuster la quantité de sucre. Répartir au fond des verres.
Pour le gelée d'hibiscus, porter l'eau et le sucre à ébullition, éteindre le feu, y jeter les fleurs d'hibiscus et laisser infuser 1 heure.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Tiédir l'infusion et y ajouter la gélatine essorée.
Filtrer, garder éventuellement les pétales de fleurs pour la présentation. Verser un peu du jus filtré sur la compote de rhubarbe, puis laisser refroidir le reste au frigo jusqu'à ce qu'il commence à prendre.
Pour la mousse vanille, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Fouetter les petits suisses avec le sucre et les graines de la gousse de vanille, pour obtenir une consistance onctueuse.
Tiédir le lait, y faire fondre la gélatine essorée et ajouter aux petits suisses.Monter les blancs en neige, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et finir de les serrer.
Ajouter délicatement à la préparation, puis déposer dans la verrine. Verser la gelée qui commence à prendre sur la mousse à la vanille. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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