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Tarte aux pommes à l'alsacienne (ou tarte normande)

Dessert
8 parts
50 min
35 min
facile

Ingrédients

8 parts

Pâte brisée :

- farine kg 0,250

- sucre semoule kg 0,025

- sel kg 0,005

- beurre extra-fin kg 0,125

- oeuf (1 jaune) kg 0,020

- eau l 0,05

- farine (pour abaisser) kg 0,040

- beurre (pour le cercle) kg 0,010


Garniture :

- pommes kg 0,600

- citron pièce 1/2

ou

- quetsches au sirop kg 0,800

ou

- mirabelles au sirop kg 0,800


Appareil à crème prise sucré :

- oeuf (1 jaune) kg 0,020

- oeufs entiers (2 pièces) kg 0,110

- sucre semoule kg 0,050

- lait l 0,20

- crème double l 0,10

- vanille (extrait liquide)


Finition :

- sucre glace kg 0,020

Préparation

Etape 1

Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’oeuf, l’eau et le beurre découpé en petites parcelles.

Etape 2

Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.

Etape 3

Puis incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe pâte.

Etape 4

Fraiser une ou deux fois au maximum.
Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.

Etape 5

L’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.

Etape 6

Éplucher et citronner les pommes.
Les évider à l’aide d’un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d’1 cm d’épaisseur (ou les partager en huit).

Etape 7

Les tourner si on le souhaite en leur donnant une base stable pour les poser sur le fond de tarte. On peut également lever des billes de pommes avec la cuillère à pommes parisiennes.

Etape 8

Foncer la tarte – 10 minutes.
Beurrer le cercle.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.

Etape 9

Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l’aide d’une pince à chiqueter.

Etape 10

Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le piquer légèrement à l’aide d’une fourchette.

Etape 11

Confectionner l’appareil à crème prise sucré – 5 minutes.

Etape 12

Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 œufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d’extrait de vanille.
Mélanger et passer l’appareil au chinois étamine.

Accord vin : Que boire avec ?

Loupiac (Bordeaux, Blanc) Blanquette de Limoux (Languedoc-Roussillon, Blanc) Alsace Muscat vendanges tardives (Bordeaux, Blanc)





Commentaires des membres:

30/10/2011

Très belle présentation, en + facile à réaliser, à faire et refaire cet automne!!!!!

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