Tiramisu divin à la crème de marrons de léa

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Dessert

5 parts

facile

2 h 15 m

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Ingrédients

Pour la plaque de biscuit :

Pour les verrines :

• 2 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 30 g de farine
• 30 g de fécule de maïs " maïzena "
• 60 g de sucre
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour un plat familial :

• 3 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 45 g de farine
• 45 g de maïzena
• 90 g de sucre
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour la crème au mascarpone et aux marrons :

• 250 g de crème de marrons de qualités + quelques cuillères à soupe supplémentaires
• 250 g de mascarpone
• 2 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Imbibage du biscuits :

• Café fort aggrémenté de sucre glace ou d'un peu de sirop de sucre de canne

Facultatif pour l'alcool :

• de quelques gouttes d'amaretto
• armagnac
• rhum brun
• ou de quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Finition :

• Cacao en poudre non sucré ( type Ethiquable )

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Préparation

• Pour la plaque de biscuit :
  Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Il est idéal de faire cette opération à l'aide d'un batteur électrique. L'ensemble doit devenir crémeux et prendre du volume.
• A part, mélanger la farine, la maïzena et la levure.
  Battre les blancs en neige assez fermes avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique.
  Incorporer en premier lieu quelques cuillères à soupe de blancs d'oeufs au mélange jaunes - sucre en battant d'abord vivement pour détendre le mélange puis le reste, tout en douceur en l'incorporant à l'aide d'une spatule souple afin de ne pas les briser et préserver l'aspect mousseux.
  Terminer par l'ajout de farine / maïzena / levure tamisé au dessus de la préparation, en pluie, en prenant soin de toujours mélanger assez doucement pour ne pas faire retomber le mélange.
  La pâte a biscuit doit être homogène, lisse et légère.
• Couler la plaque ainsi obtenu sur une plaque de cuisson de type Flexipat posée au préalable sur la plaque perforée ( p. 39 du catalogue Guy Demarle ) prévue à cet effet. Prendre bien soin de lisser la préparation à l'aide d'une spatule métallique ou souple, en surface et sur les bords.
  Vous pouvez aussi cuire votre biscuit dans un moule type plat à tarte et le couper ensuite en deux horizontalement quand il aura totalement refroidi, surtout pas avant car le biscuit serai trop fragile et risquerai de se désagréger.
  L'utilisation du Flexipat est idéal car vous n'aurez plus qu'à couper votre biscuit en 2 dans la largeur, verticalement pour faire un tiramisu familial dans un cadre à entremet ( p.22 du catalogue, le petit format est idéal pour ce tiramisu ! ) ou à l'aide d'un découpoir rond ( p.37 du catalogue ) au diamètre adapté à vos verres, tout simplement.
• Enfourner le biscuits entre 10 et 15 minutes, selon votre four : attention ! le biscuit ne doit surtout pas être trop cuit ! Il doit impérativement rester bien souple sous le doigts et tendre, tees très moelleux. Il doit être juste blond doré, sans trop brunir.
  Une fois le biscuit cuit, le réserver sur une grille à pâtisserie ou sur votre plaque perforée et laisser refroidir ainsi jusqu'à complet refroidissement.
• Pendant ce temps, préparer la crème au mascarpone et crème de marrons.
  Dans un grand bol, mélanger le mascarpone avec les jaunes d'oeufs et le sachet de sucre vanillé. Fouetter le tout pour obtenir une crème lisse puis ajouter les 250 g de crème de marrons. Fouetter à nouveau pour bien incorporer la crème de marrons au mélange.
  Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les additionner délicatement à la préparation comme on l'aura fait précédemment pour la confection du biscuit.
  La crème doit être parfaitement lisse.
• Pour le montage du tiramisu :
  Couper le biscuit soit en deux horizontalement ou verticalement selon le moule où vous avez cuit le biscuit ou à l'aide d'un emporte pièce rond du même format que les verres utilisés. Imbiber la partie qui aura été en contact avec le moule donc la partie intérieure du biscuit avec le mélange " imbibage ", sans trop le mouiller avec un pinceau. On doit juste tapoter légèrement la surface du biscuit avec le pinceau imbibé, le biscuit ne devra donc pas être détrempé.
  Poser une première partie de biscuit imbibé dans votre moule ( type cadre ou cercle à entremets ) ou verres / verrines, coupes ...
  Napper le dessus du biscuit d'une généreuse cuillère à soupe bombée de crème de marrons pure par verres de taille moyenne ( à adapter si les verres sont plus petits ) ou plus s'il s'agit d'un tiramisu en format familial.
  Il doit y avoir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur de crème de marrons.
  Couler une première moitié de crème au mascarpone puis surmonter d'une nouvelle couche de biscuit imbibé et terminer par le restant de crème au mascarpone.
  Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule.
  Tapoter le tiramisu ainsi monté légèrement sur votre plan de travail pour l'aplanir et ôter les éventuelles bulles d'air.
  Entreposer le tiramisu au réfrigérateur pour minimum 1 nuit.
• Le lendemain, au moment de la dégustation, sortir le tiramisu du réfrigérateur et le saupoudre très légèrement de cacao amer de qualité.
  Servir sans attendre, très frais.
  L'idéal au moment de la dégustation est de pouvoir savourer en plongeant sa petite cuillère un morceau de biscuit tendre et imbibé avec de la crème au mascarpone parfumée aux marrons.

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