Crème de Chou Fleur aux Cèpes et Oeuf Poché à 65°C

Préparation

• Éliminer le cœur et couper le chou fleur en sommités.
  Placer dans une casserole et couvrir d'eau.
• Ajouter le bouillon de volaille.
  Porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes.
  Égoutter et réserver le jus de cuisson.
• Porter la crème à ébullition, verser sur le chou fleur et mixer.
  Détendre avec le jus de cuisson si nécessaire.
  Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Émincer finement les cèpes et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile.
• Porter une casserole d'eau à ébullition et contrôler la température à l'aide d'une sonde à 65°C.
  Si vous n'avez pas de thermomètre, l'eau doit former de très légères bulles sur la paroi.
• Casser les œufs un à un dans un ramequin.
  Verser délicatement dans la casserole.
  Cuire 4 minutes.
  Sortir et égoutter à l'aide d'une écumoire.
• Verser la crème de chou fleur et les champignons dans les verres cocktail. Poser l’œuf à la surface.
  Décorer avec quelques brins d'estragon.