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Foie gras d'oie poché, chutney de coing et gelée à la vanille

Entrée
8 parts
60 min
45 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Pour le foie gras poché :

1 foie gras d'oie cru (900 g environ)

14 g de sel

7 g de poivrfe

2 g de sucre

5 cl de porto

Ou :- 1 lobe de foie gras cru de canard (500 g environ)

8 g de sel

4 g de poivre du moulin

1 g de sucre

3 cl de porto

1,5 l de bouillon de volaille corsé


Pour le chutney au coing et aux fruits secs :



3 cuillères à soupe de cranberries séchées

50 g de cerneaux de noix

5 cl de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe de miel d’accacia

1 cuillère à café d’épices à pain d’épices


Pour la gelée vanillée au porto :

3 feuilles de gélatine

Une ½ gousse de vanille

25 cl de bouillon de volaille

2 cuillères à soupe de porto

Préparation

  • Supprimer la boule de graisse située sur le lobe. Assaisonner le foie des deux côtés avec le sel et le poivre. Arroser le lobe avec le Xérès. Couvrir le foie gras d?un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Chauffer le bouillon de volaille à 80 °C. Immerger le lobe de foie gras et cuire à 75°C (25 minutes pour l'oie) (15 minutes pour le canard). Retourner délicatement à mi-cuisson. Retirer le lobe, couvrir avec un papier film et faire égoutter sur une grille pendant 30 minutes. Cette opération permet de faire sortir le sang. Etaler un papier film sur le plan de travail et enrouler le lobe en forme de cylindre. Placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour permettre au foie de développer tous ses arômes.
  • Au moment de servir, retirer le papier film et couper de belles tranches à l'aide d'un couteau à lame fine et chaude ou d'un fil à foie gras.
  • Etape 4 - Foie Gras d'Oie Poché, Chutney de Coing et Gelée à la Vanille
    Pour le chutney au coing et aux fruits secs :
    Eplucher et couper finement l’oignon. Eplucher et couper les coings en dés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire cuire doucement les oignons et les coings pendant 5 minutes. Ajouter alors le vinaigre, le miel et les épices. Mélanger et incorporer les cranberries et les noix. Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.
    Verser dans un pot à confiture, fermer et conserver plusieurs jours au réfrigérateur.
  • Pour la gelée vanillée au porto :
    Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Inciser le bâton de vanille et récupérer les graines. Porter le bouillon de volaille à ébullition avec les graines de vanille et le porto. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger au fouet. Laisser refroidir à température ambiante. Verser au fond des assiettes et laisser figer (au réfrigérateur ou à température ambiante).
  • Lorsque la gelée est prise, poser au centre de l?assiette le chutney à l'aide d'un emporte pièce. Couvrir avec la tranche de foie gras. Décorer avec quelques cranberries et le bâton de vanille finement coupé.
L La Cuisine de Fabrice

Photos

Foie Gras d'Oie Poché, Chutney de Coing et Gelée à la Vanille, photo 1Foie Gras d'Oie Poché, Chutney de Coing et Gelée à la Vanille, photo 2Foie Gras d'Oie Poché, Chutney de Coing et Gelée à la Vanille, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Champagne roséChampagne, Rosé
ChénasVallée du Rhone, Rouge





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