Assaisonner les filets de lotte, de sel et de poivre.
Cuire le chou romanesco à la vapeur pendant 10 minutes.
Faire bouillir le jus de mandarine avec des herbes de Provence et une noix de beurre, chinoiser.
Mélanger le beurre clarifié avec de l'huile d'olive, 1 feuille de laurier et 15 g de sel.
Plonger les filets de lotte et confire à 70° pendant 15 minutes environ. Les glacer avec le jus de mandarine.
Dans une assiette, dresser un filet de lotte, disposer un à un les florettes de chou romanesco, les quartiers de mandarine et quelques feuilles de salade. Verser le jus de mandarine.
Décor : zestes de mandarine confits, poudre d' herbes de Provence et tige d'oignon frais.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
On peut vous garantir que ces recettes vous feront aimer le chou-fleur
Zoom sur 6 variétés de choux
4 bonnes raisons d'utiliser un four combi-vapeur
