Laver les petites tomates, les placer dans un plat prévu pour le four (plat en céramique de préférence), les piquer à l'aide de la pointe d'un couteau.
Saler, poivrer, ajouter du paprika et du thym. Enfourner pendant 1 h 30 à 150° C - la grille dans le bas du four. Laisser refroidir les tomates lorsqu'elles sont cuites.
Pendant la cuisson des tomates, placer la farine en fontaine, ajouter une pincée de sel et l’œuf légèrement battu au centre.
Mélanger le tout avec le bout des doigts. Pétrir ensuite la pâte à pleines mains pendant 10 minutes. Laisser reposer 15 minutes - Technique pâtes fraîches par ici.
Dans un mortier, réduire au pilon les châtaignes déjà cuites (achetées au rayon frais - cuites à la vapeur - conservation sous vide) avec la roquette, le parmesan, les pignons, sel, poivre et de l'huile d'olive. Le résultat ne doit pas être lisse. Réserver.
Couper un peu de roquette en morceaux. Couper le salami à la truffe en morceaux. Abaisser la pâte au rouleau, réaliser des disques à l'aide d'un emporte-pièce. Cuire quelques minutes dans un grand volume d'eau salée.
Ajouter un peu d'huile à l'eau afin que les disques ne collent pas les uns aux autres. Vérifier la cuisson (moins longtemps qu'une pâte sèche - les disques vont remonter à la surface). Les réserver.
Pour le dressage des assiettes: placer une goutte d'huile d'olive au centre de l'assiette, recouvrir d'un disque de pâte et faire bouger celui-ci afin de répartir l'huile sur l'ensemble du disque.
Recouvrir de pesto châtaignes-roquette, ensuite de tomates demi-séchées et de salami à la truffe.
Terminer par du parmesan et de la roquette.
Servir froid.
Décorer les assiettes d'un peu de paprika.
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