Tournedos de marcassin au jus de truffes croquant forestier
Tournedos de Marcassin au Jus de Truffes Croquant Forestier
Une recette festive, mais si simple à réaliser qu'on ne voudrait pas s'en priver. Cette recette peut en partie se préparer à l'avance de sorte qu'au moment de passer à table vous n'ayez plus que la viande à cuire et la sauce à monter au beurre.
Hacher grossièrement les truffes et les faire revenir dans 30 g de beurre. Les retirer de la poêle et laisser de côté. déglacer la poêle avec le porto, le cognac et ajouter le jus de truffes. faire réduire d'1/3 et ajouter le fond de veau.
Monter au dernier moment en ajoutant les 90 g de beurre restant coupé en cubes - ajouter les cubes un à un tout en mélangeant vigoureusement au fouet. ajouter les truffes.
Pour les croquants Forestiers: Hacher finement les champignons des bois et les faire revenir à la poêle dans le beurre, égoutter et mettre de côté.
Faire revenir l'échalote finement hachée dans la même poêle et ajouter le veau, cuire en égrainant la viande à la fourchette.
Assaisonner de sel et poivre, ajouter les champignons et le persil haché.
Placer un fin boudin de haché sur une feuille de brick préalablement huilée au pinceau et rouler comme pour réaliser une "cigarette russe". cuire au four à 175° .
Poêler les médaillons de marcassin au beurre. Assaisonner de sel et de poivre noir.
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