Tournedos de marcassin au jus de truffes croquant forestier

Ingrédients

• prévoir deux tournedos de marcassin par personne
• 12 feuilles de brick
• 100 g de haché de veau
• 50 g de champignons des bois (girolles pour moi)
• 1 bonne cuillère à soupe de beurre
• 1 petite échalote
• 1 bonne cuillère à soupe de persil
• 80 g de truffes au jus
• 30 cl de porto rouge
• 15 cl de cognac
• 120 g de beurre
• 75 cl de fond de veau
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• Pour la sauce: si vous la préparez à l'avance,monter au beurre au dernier moment.

Préparation

• Hacher grossièrement les truffes et les faire revenir dans 30 g de beurre. Les retirer de la poêle et laisser de côté. déglacer la poêle avec le porto, le cognac et ajouter le jus de truffes. faire réduire d'1/3 et ajouter le fond de veau.
• Monter au dernier moment en ajoutant les 90 g de beurre restant coupé en cubes - ajouter les cubes un à un tout en mélangeant vigoureusement au fouet. ajouter les truffes.
• Pour les croquants Forestiers:
  Hacher finement les champignons des bois et les faire revenir à la poêle dans le beurre, égoutter et mettre de côté.
• Faire revenir l'échalote finement hachée dans la même poêle et ajouter le veau, cuire en égrainant la viande à la fourchette.
• Assaisonner de sel et poivre, ajouter les champignons et le persil haché.
• Placer un fin boudin de haché sur une feuille de brick préalablement huilée au pinceau et rouler comme pour réaliser une "cigarette russe". cuire au four à 175° .
• Poêler les médaillons de marcassin au beurre. Assaisonner de sel et de poivre noir.

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