Tailler une julienne dans le blanc de la moitié des champignons de Paris et concasser grossièrement le reste. Hacher finement les morilles. Émincer les poireaux.
Marquer en cuisson la garniture.
Mettre à griller la poitrines fumée en fine tranches entre deux plaques métalliques au four à 180 degrés pour 20 minutes.
Étuver la julienne de champignons ; dans une sauteuse avec un tout petit peu d’eau citronnée et du sel, couvert avec du papier sulfurisé pendant 5 minutes.
Suer les poireaux dans le beurre. Singer avec la farine. Cuire le roux. Mouiller avec le fond blanc.
Ajouter les parures de champignon et les champignons concassés. Cuire 30 minutes à couvert.
Mixer en incorporant la crème et le beurre. Fouler avec un pochon au passage dans le chinois. Réserver le velouté dans un bain marie.
Garder le filtrat qui va servir à parfumer la crème fouettée. Remettre ce filtrat dans une russe et mouiller avec un peu d’eau. Mettre à bouillir. Filtrer une nouvelle fois et garder ce liquide au frais.
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