Nettoyer les calamars, en prenant garde de ne pas percer la poche. Couper les tentacules en morceaux.
Faire revenir les poches et les tentacules dans une poêle avec de l'huile d'olive, départ à froid. Les ôter du feu quand ils ont rejeté leur eau et les égoutter. Réserver.
Préparer la farce comme un risotto: faire suer les échalotes hachées dans un mélange d'huile et de beurre, ensuite ajouter le riz non lavé jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter les gousses d'ail pelées et émincées. Verser le bouillon chaud par louche au fur et à mesure de son absorption.
En remuant et en vérifiant jusqu'à ce qu'il est absorber la totalité du liquide. Ajouter le safran.
Détailler le chorizo en tranches et les saisir à feu vif à la poêle. En fin de cuisson du riz, y ajouter les tentacules de calamars et le chorizo.
Rectifier l'assaisonnement. Farcir les poches de farce et les fermer à l'aide d'un pic en bois. Faire revenir les calamars à feu doux, dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes .
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