°riz, encre & encornet°

Préparation

• Pour le fumet, faire revenir avec de l'huile d'olive, les têtes et arrêtes de poissons à chair ferme.
  Ajouter du vin blanc, laisser évaporer.
• Ajouter de l'eau à hauteur et un bouquet garni.
  Ne surtout pas assaisonner.
  Laisser frémir à feu doux, pendant 20 minutes.
• Filtrer le fumet et le remettre sur feu doux pour le faire réduire de 3/4.
  Assaisonner et le maintenir au chaud.
  Il est alors prêt à l'emploi pour pour le risotto.
• Faire revenir l'oignon émincé finement dans une sauteuse avec le beurre.
  Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit transparent.
  Verser le vin et le laisser s'évaporer.
• Incorporer le condiment à l'encre de seiche.
  Ajouter le fumet de poisson au fur et à mesure par louche en laissant bien s'absorber le liquide entre chaque apport.
  Cela demande environ 18 minutes de cuisson.
• Pendant ce temps, couper les encornets nettoyés en petites lamelles et les faire sauter vivement dans une poêle à l'huile d'olive, pendant environ 4 à 5 minutes.
• Terminer le risotto en ajoutant la crème et le parmesan.
  Ajouter les calamars et réchauffer quelques minutes, servir rapidement avec du cerfeuil ciselé.