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Canard Sauvage à la Bigarade

Plat
2 parts
25 min
25 min
facile

Ingrédients

2

Matériel

Préparation

  • Etape 1 - Canard Sauvage à la Bigarade
    Flamber, vider le canard, réserver le foie.
  • Etape 2 - Canard Sauvage à la Bigarade
    Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel et poivre, verser un filet d'huile et cuire 20 minutes à four très chaud 250°C.
  • Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.
  • Etape 4 - Canard Sauvage à la Bigarade
    Flamber le canard au cognac à la sortie du four.
  • Etape 5 - Canard Sauvage à la Bigarade
    Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d'une orange et d'un citron, les blanchir fortement.
  • Etape 6 - Canard Sauvage à la Bigarade
    Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d'oranges, lié à l'arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.
  • Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d'une orange et d'un 1/2 citron, rectifier l'assaisonnement.
  • Entourer de quartiers d'orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

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Commentaires des membres:

gmirguet, 21/01/2010

Je préfère un canard avec la peauil sera bien meilleur.

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