Crépinette d'oie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Préparation

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  Hacher au hachoir à viande la chair et le foie d'oie, la poitrine de porc, mélanger avec un œuf et l'assaisonnement.
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  Pas plus simple pour réaliser cette poire, l'éplucher, étaler la pâte, découper à l'emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu'à la cuisson de la pâte.
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  Dégorger la crépine sous un filet d'eau courante, l'étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.
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  Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d'oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 minutes, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.
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  Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’assaisonnement et dresser aussitôt.