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Cuisses de caille farcies et confites, pommes anna

Plat
8 parts
12 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
24 cuisses de cailles (3 x

crépine de porc kg 0,200

graisse d’oie kg 0,400

thym et laurier pour parfumer la graisse


Fond de caille :

os et carcasses de cailles PM

carottes kg 0,080

oignons kg 0,080


laurier kg PM

fond brun de volaille non lié (facultatif) l 0,50

ou

eau l 0,50


Farce :

lard gras kg 0,100

foies de volaille kg 0,200

échalotes kg 0,020

cognac l 0,04

beurre kg 0,040


Pommes Anna :

pommes de terre à chair ferme kg 2,0

beurre kg 0,600

Sel

Poivre

Préparation

  • Habiller les cailles sans les flamber (Vider et parer) car la chair est très fragile. Attention, il peut rester des oeufs en formation dans la caille.
  • Lever ensuite les cailles à cru et ne réserver que les cuisses. Garder les suprêmes pour une autre utilisation. Désosser les cuisses mais laisser le bout de l’os du manchon.
  • Il est également possible de désosser la caille entièrement du côté du sot-l’y-laisse et de la farcir. On sert alors une caille farcie par personne.
  • Réaliser la farce comme pour la recette des pintadeaux sur canapés.
  • Farcir avec la farce refroidie la caille entière ou les cuisses et emballer dans de la crépine. Pour la caille entière, il est préférable de la recoudre pour éviter la catastrophe.
  • Réaliser un fond de caille brun corsé qui sera servi avec le plat.
  • Confire (cuire dans de la matière grasse à feu doux) dans la graisse d’oie les cuisses ou rôtir la caille entière.
  • La cuisson dure 15 minutes pour les cuisses confites à très léger frémissement et 20 minutes pour la caille entière rôtie.
  • Réaliser les pommes Anna. Tailler très finement (1 mm) les pommes de terres épluchées et lavées avec un mandoline.
  • Puis remplir un petit moule circulaire beurré au beurre clarifié. À chaque étage, ajouter du beurre clarifié et assaisonner.
  • Cuire directement sur le fourneau pour une bonne coloration puis finir quelques minutes au four.
  • Tester la cuisson au couteau.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur blancCentre - Val de loire, Blanc
Mâcon VillageBourgogne, Rouge
Petit ChablisBourgogne, Blanc

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