Préparer d'abord la fondue de tomates : Les plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler, puis les épépiner et les hacher grossièrement au couteau.
Hacher une gousse d'ail, la mettre dans une poêle profonde avec 1 cuillère d'huile d'olive, faire revenir quelques instants, puis ajouter les morceaux de tomates, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Laisser mijoter environ 30 minutes à couvert, jusqu'à ce que le tout "compote". Réserver.
Préparer le rougail : Hacher l'oignon, le faire revenir avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Emincer le piment oiseau et 2 gousses d'ail, les ajouter à l'oignon. Eplucher la mangue et la couper en brunoise (tout petits dés). L'ajouter dans la sauteuse ainsi que la fondue de tomates, laisser mijoter le tout 5 minutes, puis arrêter le feu. La sauce sera réchauffée au moment de la cuisson du poisson.
Mélanger le lait de coco et le jus de citron dans une grande assiette, y faire mariner les morceaux d'espadon pendant une dizaine de minutes.
Egoutter le poisson, puis le cuire dans une poêle graissée à l'huile d'olive sur feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté, en fonction de son épaisseur. Saler à la fleur de sel.
Dresser les tranches de poisson au milieu des assiettes, recouvrir de sauce rougail, servir accompagné de riz blanc ou sauvage.
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