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Filets de lotte au jambon iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés

Plat
4 parts
15 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le poisson:

une lotte

une tranche un peu épaisse de jabugo

beurre


sel et poivre


Pour la sauce:

une soubressade douce

bouillon de volaille

huile d'olive

piment d'Espelette


Pour l'accompagnement:

pois cassés

bouquet garni


crème

lait

macis

oignons blancs frais

Préparation

  • Pour le poisson, préparez le poisson, enlevez soigneusement la peau et levez les filets. Tronçonnez les en portions, en réservant les parures et les morceaux fins de la queue pour un curry par exemple.
  • Etape 2 - Filets de lotte au jambon Iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés
    Entaillez les portions, de manière à les contiser d'une belle lanière de jabugo. Vous pouvez utiliser n'importe quel jambon sec, y compris du Bayonne. Placez une lanière dans cette entaille, et faites tenir de deux tours de ficelle, pour faciliter la cuisson à la poêle.
  • Pour la sauce , dépouillez la quantité de soubressade dont vous avez besoin. Passez-la au blender avec en volume les deux-tiers de bouillon de volaille. Ajoutez de l'huile d'olive, et du piment d'Espelette si vous souhaitez la corser.
  • Préparez l'appareil à flan, cuisez les pois cassés à petit feu avec un bouquet garni, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement réduits en purée .
  • Une fois cette purée tiédie, ajoutez de la crème, et détendez là avec du lait afin qu'elle ne soit pas compacte. Ajoutez des oeufs du sel et du macis. Placez les dans des ramequins et passez au four environ 20 minutes à 160°. Tenez au chaud dans le même bain-marie t.
  • Cuisez les filets de lotte à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, en arrosant copieusement.
  • Réchauffez la sauce dans une casserole en la fouettant régulièrement. Une fois le poisson cuit, disposez en assiette chaude, enlevez les ficelles, placez les flans . Terminez par une généreuse flaque de sauce.
C Cuisine de la mer

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Lirac rougeVallée du Rhone, Rouge





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