Ptitchef

Joues de loup au pastis

Plat
4 parts
30 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
300 g de Joues de Loup

Sel

Poivre du Moulin


pour les Blinis:

75 g de Farine de Maïs

50 g de Farine de Froment


10 cl de Lait

10 cl de Crème liquide

5 cl d'Huile de Pépins de Raisin

1 belle pincée de Paprika

huile pour cuisson

l'Eau de 4 Tomates bien mûres


pour la Crème de Concombre:

les épluchures d'un Concombre non traité

Vinaigre de Riz

Gros sel

10 cl de Fumet de Poisson

15 cl de Crème Liquide


pour le Sabayon:

30 cl de Fumet de Poisson

4 Jaunes d’oeufs

2 Bouchons de Pastis

Préparation

  • Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d’œuf.
  • Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement.
  • Monter le blanc d’œuf, et l'incorporer à la préparation.
  • Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 minutes.
  • Pour la cuisson, les cuire 5 minutes à feu moyen sur chaque face.
  • Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.
  • Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel.
  • Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer.
  • Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 minutes.
  • Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d’œufs.
  • Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).
  • Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques. Dresser.

Accord vin : Que boire avec ?

MeursaultBourgogne, Blanc
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge
MédocBordeaux, Rouge

Questions:






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