Ptitchef

Onglet de boeuf en croute de champignons

Plat
8 parts
20 min
15 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Sauce :

Poivron : 1/4 (ou petit piment)

Jambon sec : 2 tranches

Huile d?olive

Vinaigre de Xérès : 50ml

Sauce Espagnole : 250ml ou fond de veau lié

Tabasco

Sel poivre


Sauce Espagnole :

Fond de veau : 300 ml

Lardons : 50 g

Carottes : 100 g

Oignon : 100 g

Parures de champignons : 100 g

tomates : 200 g

Concentré de tomate : une cuillerée

Ail : 1 gousse

Bouquet garni

Beurre : 20 g

Farine : 20 g


Croûte :

Champignons de Paris : 300 g

Échalotes : 100 g

jaunes d’oeuf : 2

Ciboulette

Mie de pain 50 g


Garniture :

Pomme de terre charlotte : 16

Graisse de canard : 100 g

Mousson de canard ou foie gras: 200 g

Sel

poivre

Préparation

  • Confectionner la sauce Espagnole :
    Faire suer la garniture aromatique, les lardons, ajouter la farine, la torréfier. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées, le fond de veau clair, l'ai, le bouquet garni. Faire cuire. Rectifier l’assaisonnement.
  • Confectionner la sauce :
    Couper le poivron en petits dés, le confire avec un peu d'huile d'olive.Couper le jambon en julienne.Ciseler les échalotes, les faire suer. Ajouter le vinaigre de vin, laisser réduire.
  • Ajouter la sauce espagnole ou le fond de veau lié, les poivrons et la julienne de jambon. Rectifier l?assaisonnement et ajouter le tabasco.
  • Confectionner la croûte :
    Tailler une Bruxelles de champignon, la faire revenir sur le feu, ajouter les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
  • Ajouter les jaunes hors du feu. Ajouter la mie de pain tamisée suivant la consistance voulue.
  • Marquer les onglets en cuisson :
    Sauter les onglets suivant l?à point de cuisson.
  • Tartiner les onglets de duxelles et finir la cuisson sous le grill.Dresser.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge

Questions:






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