Ptitchef

Paëlla 100 personnes

Plat
10 parts
30 min
25 min
facile
Voici la recette de la paella avec les quantités à cuisiner pour 100 personnes

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour 100 personnes:

8 kg de riz

24 L de bouillon

8 kg d'échine de porc ou 5 kg de Jambon coupé en dés

50 cuisses de poulet ou 10 poulets de 1,2 kg

8 kg de saucisse au piment ou chorizo

6 kg de calmar

8 kg de morue déssalée

15 kg de langoustines

15 kg de moules

3 kg d'oignons émincés

2,5 kg de poivrons verts

2,5 kg de poivrons rouges

2,5 kg de petits pois

2,5 kg d'haricots verts

5 kg coeurs d'artichauts cuits

8 kg de tomates

3 L d'huile d'olive

sel et poivre, safran, piment de Cayenne

Préparation

  • Faire sauter à l'huile d'olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet.
  • Dès qu'ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud.
    Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.
  • Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d'ail puis les tomates coupées en quartiers.
  • Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.
  • Couper la morue en escalopes de 80 g, saisir à la poêle à l'huile d'olive, les retirer et réserver au chaud.
  • Passer le riz dans cette même poêle et la même huile jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars.
  • Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d'artichauts coupés en quartiers.
    Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines.
    Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Photos

Paëlla 100 personnes, photo 1Paëlla 100 personnes, photo 2

Questions:

Madame, Monsieur, Pourriez-vous me communiquer le coût des achats de marchandise pour cette recette (prix/personne). D'avance, merci. Bien à vous. Carine

Réponse Ptitchef:

On doit être à un coût entre 3 et 6 euros selon la quantité de fruits de mer qui peuvent faire monter le prix

Bonjour, Cela fait maintenant 30 ans que je fais des paëllas j'ai même poussé jusqu'à 1400 personnes et je suis tombé par hasard sur vos proportions pour 100 personnes. Autant je suis d'accord avec l'ensemble des proportions mais utiliser 30 kg de crustacés (moules et langoustines) me parait fort exagéré et surtout non bénéfique pour un traiteur. L'ensemble de votre site est cependant de bons conseils. Cordialement

Réponse Ptitchef:

Merci pour ces conseils




Commentaires des membres:

01/05/2017

Hello! très bonne recette. Par contre pour les quantités, il nous est resté un bon tiers de la marchandise. Heureusement tous les doggy bags sont partis!!

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