Dans une poêle allant au four, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter la pomme, les canneberges séchées et l'estragon. Saler et poivrer. Faire revenir 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient chaudes mais encore croquantes. Transférer la préparation dans un bol et réserver.
Ouvrir chaque poitrine de poulet en faisant une incision sur toute la longueur, dans le sens de l'épaisseur. Laisser environ 1/2 pouce (1 cm) de part et d'autre de l'entaille de façon à former une pochette.
Farcir de la préparation aux pommes et refermer les poitrines de poulet. Les poivrer et envelopper chacune de 2 tranches de prosciutto.
Déposer les poitrines dans la poêle en prenant soin de placer la jonction des tranches de prosciutto en dessous. Cuire au four 35 minutes ou jusqu'à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Retirer le poulet de la poêle et réserver au chaud.
Chauffer la poêle à feu vif et ajouter le vin rouge. Racler le fond de la poêle pour en détacher toutes les particules. Ajouter le consommé de bœuf ou le fond brun et la fécule diluée dans l'eau. Porter à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu lorsque la sauce a épaissi.
Servir ces poitrines farcies avec des champignons de Paris revenus à la poêle avec une gousse d'ail émincée et de l'estragon, et des petites pommes de terre de couleurs sautées avec du persil.
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