La veille, faire tremper, durant toute la nuit, les haricots dans l'eau. Les saler et cuire environ 45 minutes dans l'eau de trempage.
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, y ajouter les carottes, le poireau et les céleris coupés en rondelles, les pommes de terre coupées en dés ainsi que le chou noir et les côtes de bettes hachés.
Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Y incorporer les courgettes en rondelles et la moitié des haricots avec l'eau de cuisson.
Ecraser à l'aide d'une fourchette ou mixer grossièrement le reste des haricots et les ajouter à la soupe. Y ajouter les tomates coupées en dés avec leur jus.
Faire cuire une heure environ en mélangeant de temps en temps.
Si la soupe vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau tout en sachant que la Ribollita est une soupe qu'on mange à la fourchette.
