Mettre les filaments de safran à tremper dans 60 ml d'eau chaude.
Décortiquer les crevettes en gardant les queues. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une casserole. Ajouter l'ail, le persil et les crevettes puis laisser cuire 2 minutes avant de verser le xérès, le vin blanc et l'eau safranée.
Sortir les crevettes avec une écumoire, les réserver et laisser mijoter la sauce.
Quand celle-ci a réduit de moitié, incorporer le bouillon de poisson et 250 ml d'eau. Couvrir et laisser frémir. Le mélange ne doit pas bouillir.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon 3 minutes dans l'huile qui reste. Quand il est doré, ajouter le riz et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu moyen, tout en remuant.
Verser le bouillon chaud en plusieurs fois sur le ris, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé.
Compter 25 à 30 minutes pour la préparation du risotto, qui doit être tendre et crémeux. Faire réchauffer les crevettes dans le riz et servir.
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