Rognons de veau à la liégeoise

Name: Rognons de veau à la liégeoise
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 rognons de veau d'environ 180 gr pièce; 200 de lardons fumés demi-sel; 200 gr de champignons; 16 rattes; 2 dl de Péket; 8 dl de jus de veau; une douzaine de baies de genévrier; 2 dl de beurre clarifié; Sel et poivre

Plat

moyen

20 min

Ingrédients

4 rognons de veau d'environ 180 gr pièce
200 de lardons fumés demi-sel
200 gr de champignons
16 rattes
2 dl de Péket
8 dl de jus de veau
une douzaine de baies de genévrier
2 dl de beurre clarifié
Sel et poivre

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Préparation

Préparation10 min

Cuisson10 min

Dégraissez et nettoyez les rognons de veau, poêlez-les au beurre clarifié, assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin, réservez-les entre deux assiettes chaudes.
Délacez la poêle au Péket, ajoutez-y quelques baies de genévrier torréfiées et concassées et du jus de veau.
Réduisez et ajoutez à la fin une noix de beurre.
Jetez dans une poêle des petits lardons de lard fumé demi-sel et des cubes de champignons de paris. Poêlez-les.Réservez.
Cuire les rattes avec leur peau.Réservez-les au chaud.
Dans un cercle en inox, au centre de l'assiette, disposez successivement les rattes cuites à la peau, les lardons, les champignons, et le rognon de veau émincée.
Enlevez le cercle, saucez et servez rosé.
Cuisez les rognons dans une poêle pas trop chaude pour qu'ils restent bien moelleux.
Pour torréfier les baies, il faut les faire griller pendant 10 minutes à 130°C. Pour les concasser les mettre simplement dans un mixer.

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