Pour bien vider vos anchois, utilisez de bons ciseaux. Coupez la tête au ras des ouies, puis en partant du bas de l'abdomen, donnez un bon coup de ciseaux jusqu'au départ de l'arête dorsale.
Vous le viderez ainsi entièrement et ôterez dans le même geste toutes les petites arêtes. Rincez bien le sang résiduel. Egouttez bien vos anchois et réservez-les.
Une demie journée en bas de votre frigo. Vos anchois bien frais, il vous sera plus facile de lever les filets en enlevant l'arête et la queue. Disposez-les en étoile dans un plat rond de 30 cm. Recouvrez-les de vinaigre. Filmez le plat et réservez-le en bas de votre frigo pendant 6 heures.
Faites ensuite votre persillade en mettant dans l'huile d'olives le persil, l'ail et les trois piments.
Le dressage. Six heures se sont écoulées, vos anchois sont cuits. Sortez-les du vinaigre et disposez-les sur du papier absorbant pour bien les égoutter.
Rincez votre plat et disposez-les comme précédemment, en les arrosant de persillade entre chaque couche.Placez les trois langues d'oiseaux au centre du plat.Filmez le plat et laissez infuser en bas de votre frigo pendant 24 heures avant de déguster.
Les anchois se "piquent" à même le plat avec une petite fourchette "especial tapas" ou un petit pic en bois. Posez-le sur un petit toast à votre goût et n'en faites qu'un bouchée.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
