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Tournedos de boeuf de chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes

Plat
2 parts
10 min
26 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
2 tournedos de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP

110 g de beurre ½ sel


2 pommes acides

1/2 citron

1/2 verre de cidre brut

2 cl de Calvados

1/2 Cuillère à café de Maïzena

une cuillère à soupe d'eau

50 g de crème double


sel

3 pommes de terre Gourmandine ou Amandine

50 à 80 cl de bouillon de volaille

1 branche de thym

Préparation

  • Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50 grammes de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent.
  • Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes.
  • Etape 3 - Tournedos de boeuf de Chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes
    Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à complète évaporation. Les pommes de terre doivent être fondantes à l'intérieur et légèrement caramélisées côté chair.
  • Mise en oeuvre des pommes acides. Préchauffez le four à 150°. Retirez les trognons des pommes.
  • Etape 5 - Tournedos de boeuf de Chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes
    Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles sur une toile à cuire et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient la consistance de chips.
  • Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes.
  • Etape 7 - Tournedos de boeuf de Chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes
    Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez. Mise en oeuvre du Tournedos Dans une poêle, faites fondre 10 grammes de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté.
  • Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez. Délayez la Maïzena dans l'eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.
  • Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l'assiette. Faites tenir en équilibre une deuxième ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge

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