Ptitchef

Tripes

Plat
6 parts
2 heures
5 heures
Difficile
Je ne trouve plus de tripes à la bretonne comme autrefois. Les charcutiers "revisitent" à leur façon un peu hérétique les vieilles recettes; aussi je les fais moi même. (En particulier, pas de pruneaux ; les vieilles tantes n'en mettaient déjà pas dans leur far breton, ce n'est pas pour en mettre dans les tripes !!!)

Ingrédients

6

Matériel

Préparation

  • Mettre les tripes dans une quantité suffisante d'eau salée froide pour les recouvrir ; et les mettre à bouillir 1 heure à l'autocuiseur ou 3 heures dans un chaudron.
  • Faire un pot au feu avec la viande de boeuf :
    Mettre dans deux litres d'eau salée et poivrée le poireau, deux ou trois carottes, un oignon et l'ail.
    Faire bouillir puis ajouter la viande.
    Laisser cuire une demi-heure à l'autocuiseur ou une heure et demie dans une marmite.
  • Égoutter les tripes et les mettre à refroidir avant de les mettre au réfrigérateur.
    Égoutter la viande de pot au feu ; mais garder le bouillon (sans les légumes) pour la sauce.
    Garder le tout au frais (La viande doit être raffermie pour être hachée).
  • Couper la viande et les tripes en tout petits morceaux (Le plus simple est de les passer au hachoir).

    Faire ensuite roussir le tout à la poêle dans du beurre demi-sel.

    Pour cela il faut une poêle assez grande et procéder en plusieurs fois pour ne rien faire brûler Attention à remettre du beurre car la viande hachée en absorbe beaucoup.
  • Faire revenir 4 ou 5 oignons hachés dans le beurre demi-sel.

    Quand ils sont transparents ; ajouter une ou deux carottes râpées (préparées à l'avance) et quatre ou cinq cuillerées de farine. Il faut obtenir un "roux brun" sans le brûler.

    Bien délayer et ajouter peu à peu le bouillon de pot au feu (sans ses légumes).
    Incorporer la viande et les tripes hachées et brunies dans cette sauce.

    Laisser cuire assez longtemps pour que cela épaississe ; mais sans attacher (Plus cela cuit longtemps, mieux c'est ; mais il faut surveiller).
  • Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à l'eau.
    La tradition veut que chacun mette (selon son goût) un filet de vinaigre de cidre dans son assiette.
  • Le roux brun étant difficile à réussir sans faire carboniser ; certains (et certaines) se contentent d'un roux pas trop cuit ; et colorent ensuite la préparation à l'arôme" Patrelle ".

    Cela donne bien la belle couleur brune, mais change un peu le goût car alors on obtient une saveur un peu douce qui n'est pas dans la tradition.

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