Ptitchef

Tripes

Plat
6 parts
2 heures
5 heures
Difficile
Je ne trouve plus de tripes à la bretonne comme autrefois. Les charcutiers "revisitent" à leur façon un peu hérétique les vieilles recettes; aussi je les fais moi même. (En particulier, pas de pruneaux ; les vieilles tantes n'en mettaient déjà pas dans leur far breton, ce n'est pas pour en mettre dans les tripes !!!)

Ingrédients

Nombre de parts: 6
Tripes (gras double et feuillet) 1 kg

Viande de boeuf (environ 500 grammes, genre viande à pot au feu)

Carottes (pas trop) : 5 ou 6 maximum


Une gousse d'ail

Oignons (beaucoup) : 5 ou 6 assez gros

Sel et poivre (un peu)

Farine : 4 ou 5 cuillères à soupe

Beurre demi sel breton : à volonté

Préparation

  • Mettre les tripes dans une quantité suffisante d'eau salée froide pour les recouvrir ; et les mettre à bouillir 1 heure à l'autocuiseur ou 3 heures dans un chaudron.
  • Faire un pot au feu avec la viande de boeuf :
    Mettre dans deux litres d'eau salée et poivrée le poireau, deux ou trois carottes, un oignon et l'ail.
    Faire bouillir puis ajouter la viande.
    Laisser cuire une demi-heure à l'autocuiseur ou une heure et demie dans une marmite.
  • Égoutter les tripes et les mettre à refroidir avant de les mettre au réfrigérateur.
    Égoutter la viande de pot au feu ; mais garder le bouillon (sans les légumes) pour la sauce.
    Garder le tout au frais (La viande doit être raffermie pour être hachée).
  • Couper la viande et les tripes en tout petits morceaux (Le plus simple est de les passer au hachoir).

    Faire ensuite roussir le tout à la poêle dans du beurre demi-sel.

    Pour cela il faut une poêle assez grande et procéder en plusieurs fois pour ne rien faire brûler Attention à remettre du beurre car la viande hachée en absorbe beaucoup.
  • Faire revenir 4 ou 5 oignons hachés dans le beurre demi-sel.

    Quand ils sont transparents ; ajouter une ou deux carottes râpées (préparées à l'avance) et quatre ou cinq cuillerées de farine. Il faut obtenir un "roux brun" sans le brûler.

    Bien délayer et ajouter peu à peu le bouillon de pot au feu (sans ses légumes).
    Incorporer la viande et les tripes hachées et brunies dans cette sauce.

    Laisser cuire assez longtemps pour que cela épaississe ; mais sans attacher (Plus cela cuit longtemps, mieux c'est ; mais il faut surveiller).
  • Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à l'eau.
    La tradition veut que chacun mette (selon son goût) un filet de vinaigre de cidre dans son assiette.
  • Le roux brun étant difficile à réussir sans faire carboniser ; certains (et certaines) se contentent d'un roux pas trop cuit ; et colorent ensuite la préparation à l'arôme" Patrelle ".

    Cela donne bien la belle couleur brune, mais change un peu le goût car alors on obtient une saveur un peu douce qui n'est pas dans la tradition.

Questions:






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