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Tripes à ma mode de caen

Plat
8 parts
30 min
10 heures
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8
2,5 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi

(normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette)

400 g de graisse de veau ou de boeuf

500 g d'oignons

500 g de carottes

2 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 boîtes moyenne de tomates pelées

2 pieds de veau fendus et partiellement désossés

un beau morceau de couenne roulée

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

Un peu de fleur de thym

1 dl de calvados

1 bouteille de cidre sec

Sel, poivre, 4 épices, farine

(En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)

Préparation

  • - Couper la graisse en petits morceaux
    - Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
    - Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté

    - Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux
    - Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes
    - Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse
    - Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes
    - Assaisonner

    - Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau
    - Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux

    - Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni
    - Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes

Questions:




Commentaires des membres:

tramine, 27/04/2012

Jamais de tomates dans les tripes a la mode de Caen. C une hérésie pour la Normande que je suis.!!!!!!!!!!!!!!!!

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