Du panais, des poireaux..et ce n'est pas un potage et encore du foie en habit rouge

Préparation

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  1) Ronde de Panais et Poireaux au Romarin:
  
  Éplucher et émincer en fines lamelles à la mandoline les panais. Couper le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et séparer les feuilles.
  Cuire séparément al dente les deux légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
  
  Préchauffer l'huile de friture à 180 °
  Préparer la pâte à beignets en mélangeant énergiquement au fouet les oeufs, la farine, le romarin et la bière. Assaisonner.
  
  Superposer une tranche de poireau et de panais et rouler. Maintenir à l'aide d'une pique en bois.
  
  Plonger le rouleau dans la pâte à beignet et laisser égoutter. Plonger dans la friture bien chaude. Si vous compter les surgeler, ne pas laisser dorer; il suffira de les plonger encore surgelés dans le bain de friture au moment de les déguster pour leur donner leur croustillant et leur belle couleur.
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  2) Mousse de Foie Gras Jambon en Cerise sur Lit Croquant:
  
  Ôter un chapeau aux tomates à l'opposé du pédoncule (elles auront ainsi une meilleur assise). Les épépiner avec une petite cuillère et les retourner sur une assiette tapissée de papier de cuisine après les avoir un peu salées. Elles doivent rendre le maximum de leur jus.
  
  
  Éplucher la grosse tomate après avoir cranter sa peau et l'avoir plongée quelques secondes à l'eau bouillante. Surgeler la chair qui pourra toujours servir. Sécher la peau et la couper en lambeaux. Passer ces lambeaux de peau dans la poêle à l'huile bien chaude pour les faire croustiller. Conserver dans un endroit sec.
  
  
  Préparer une gélatine parfumée en faisant réduire d'1/3 le fond de veau, le cognac et le porto. Ajouter les feuilles de gélatine.
  
  
  Mixer ensemble le jambon à l'os, le foie gras et la la gelée (en garder 2 à 3 cuillères à soupe pour gélifier les tomates). saler et poivrer de poivre noir et de cayenne.
  
  
  Battre la crème fraîche assez ferme et l'incorporer à la mousse. Couvrir et mettre au frais.
  
  
  Avec les légumes (courgette, blanc de poireau, carotte, céleris) faire un très petit mirepoix et le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Égoutter, sécher dans un linge et ajouter le basilic haché.
  
  
  Cuire les vermicelles de riz selon les indications du fabriquant. Les égoutter et les laisser refroidir. Plonger un à un des petits tas de nouilles dans de l'huile bien chaude. Laisser un peu dorer, égoutter et laisser refroidir. Conserver à l'abri de l'humidité.
  
  Dresser sur de petites soucoupes: un lit de vermicelles, une cuillère à soupe de mirepoix, la tomate farcie de mousse. Garnir d'un tige de ciboulette, d'une feuille de persil plat et d'un pétale croustillant de tomate. Gélifier au pinceau (après avoir réchauffer la gelée au micro-ondes).