Peler à vif les agrumes et couper les quartiers en fines tranches en prenant soin d'écarter les pépins et en récupérant le jus et la chair dans une petite casserole.
Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide, comme pour une marmelade. Réserver et laisser refroidir.
Couper les joues de lotte selon la taille de vos cuillères, les assaisonner de sel et de poivre puis les poêler dans l'huile d'olive à feu moyen 1 minute sur chaque face. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire complètement.
Garnir les cuillères d'un peu de confit d'agrumes, puis poser sur chacune d'elles une joue de lotte légèrement refroidie.
Décorer avec des herbes fraîches, du poivre du moulin ou saupoudrer d'une pointe d'épice.
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