Hachez la viande avec les crevettes . Faîtes gonfler le vermicelle de riz dans un bol avec le l'eau chaude quelques minutes, le vermicelle va devenir translucide, égouttez le puis le couper en petit tronçon à l'aide de ciseaux.
Faîtes tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède afin de les faire ramollir comptez 15/20 minutes, les égoutter et les couper. Ajoutez à la viande l'oignon, l'ail et le persil et mixer encore un peu. Râpez la carotte, la mélanger à la viande dans un saladier en rajoutant les champignons, le vermicelle de riz et les germes de soja. Poivrez et rajoutez un mélange d'1 cuillère à soupe de fécule ou farine avec 2 cuillères à soupe de sauce de soja.
2 écoles : soit vous faîtes suer un peu ce mélange sans un wok soit vous l'utilisez dans l'état. Soit cuire un peu car par expérience si on ne le fait pas la viande recrache un peu trop d'eau et c'est un peu plus long à frire car il faut que l'intérieur soit cuit.
Préparez le matériel nécessaire pour rouler les nems c'est à dire 1 ou 2 torchons, 1 plat avec de l'eau chaude pour tremper vos galettes. Mettez dans l'eau chaude, sucrée et vinaigrée (ce mélange rend la nem plus croustillante) 3 ou 4 galettes de riz Faîtes très attention car elles sont très cassantes laissez les ramollir afin de pouvoir les utiliser.
Prenez 1 des galettes et la poser sur un torchon propre ou mieux sur 1 ou 2 feuilles d’essuie-tout, l'épongez un peu pour retirer l'excès d'eau. Déposez une boule de farce la quantité dépend du type de galette que vous avez choisie si c'est une grande galette mettez environ 30 / 35 g de farce par contre si vous avez choisi la pointe, mettre la valeur d'une noix pas trop sinon vous aurez des suites à la cuisson. Faîtes de même avec d'autres galettes tant qu'il vous reste de la farce.
Faîtes frire vos nems dans un bain d'huile chaude et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ne vous inquiétez pas si certaines nems s'ouvre à la cuisson ça arrive cela dépend soit du roulage qui n'a pas été suffisamment serré soit d'une déchirure soit que vos galettes étaient trop mouillées avant de farcir. Les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud dans votre four à thermostat 2/3 130°C.
Préparez la sauce de trempage en mélangeant 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam, le jus d'un 1/2 citron compléter avec 6/7 cuillères à soupe d'eau tiède et un peu de râpure de carotte. Si vous aimez relevé on peu rajouter un peu de piment comme de la chili sauce 1 à 2 cuillères à café. Servez les nems avec des feuilles de salades, de la menthe et la sauce.
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