Les pommes caramélisées : Faire un caramel avec le sucre et les 4 cuillères à soupe d'eau. Dès que le caramel est prêt ,versez dans la casserole le verre d'eau chaude.
Pelez et épépinez les pommes et les enduire de jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu'elles noircissent. Puis les découper en petits morceaux. Les mettre dans la casserole et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur caramel (compter 5 à 10 min).
Retirez les morceaux de pomme et les disposer au fond de 4 coupelles. Laisser refroidir.
Faire la mousse : Versez la crème de châtaignes, les 4 jaunes d'oeufs et l'arrow-root dans une casserole. Bien mélanger et chauffez à feu doux sans laisser bouillir et sans cesser de remuer, juste le temps de laisser s'épaissir le mélange.
Retirez du feu et mixez pendant au moins 5 minutes avec le tofu soyeux et l'arôme de vanille. Battez les 2 blancs d'oeuf en neige bien ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la préparation et sans tourner pour ne pas casser les blancs.
Répartissez dans les 4 coupelles par-dessus les pommes et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Au moment de servir vous pouvez napper d'un peu de crème de châtaignes et accompagnez de quelques biscuits.
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