Épluchez et épépinez les pommes. Les couper en dés.
Dans une casserole inox , versez le jus de pomme , le sucre et les pommes coupées en dés d' 1 cm. Cuire le tout à couvert jusqu'à l'ébullition et poursuivre la cuisson à feu moyen mais à découvert. Remuez cette compote de temps en temps.
Lorsque cette compote est homogène lui ajouter les 4 g d'agar-agar et laisser cuire encore 5 minutes sur feu très doux tout en la remuant. Versez cette compote dans les moules de votre choix. Laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2 heures.
La crème au romarin : Battre la crème avec le sucre glace et l'essence de romarin en chantilly.
La crème à la lavande : Fouettez le mascarpone avec le sucre en poudre et le sirop de lavande.
Démoulez les mousses de pomme et la servir avec la crème de votre choix.
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