Bavarois pommes fondantes et caramel à la fleur de sel

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2 commentaires

  • Bavarois pommes fondantes et caramel à la fleur de sel
  • Bavarois pommes fondantes et caramel à la fleur de sel, Photo 2
Type de recette:
Dessert
Nombre de parts:
8 parts
Préparation:
1 heure
Cuisson:
20 min
Difficulté:
moyen
Calories:
511 Kcal (1 part)
ProPoints:
14 (1 part)
SmartPoints:
26 (1 part)
NUTRI-SCORE

Ingrédients

Pour 8 personnes et un gâteau de 16 cm de diamètre :

Pour la dacquoise :

2 blancs d'oeufs
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
15 g de maïzena
5 g de beurre

Pour la partie pomme :

8 pommes
20 cl de crème frâiche liquide entière
20 g de sucre
2 g d'agar agar
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
20 g de beurre

Pour la partie caramel :

150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
25 cl de crème fraîche entière liquide
2 g d'agar agar

Préparation

Préparer la dacquoise, il faut la faire cuire légèrement plus grande que le cercle. J'ai un cercle réglable, je le règle donc sur 17 cm au départ, puis je le réduis une fois le biscuit cuit pour faire le montage, car le biscuit se rétracte une fois cuit en refroidissant.
Préchauffer le four Th 6 (180 °c).
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer.
Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d'une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 mn.

Eplucher les pommes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, couper dedans 4 pommes en dés, saupoudrer de sucre.
Ouvrir la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains et les ajouter aux pommes. Ajouter aussi la gousse de vanille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres (vous pouvez aussi les garder un peu croquantes, c'est un choix qui se défend au niveau du jeu des textures).
Couper les 4 autres pommes en dés, les faire compoter avec un peu d'eau et de sucre vanillé.
Quand elles sont bien tendres, les mixer finement, prélever deux cuillères à soupe dans une petite casserole et laisser refroidir le reste.
Dans la petite casserole, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau et l'agar agar, bien mélanger, porter à ébullition, maintenir l'ébullition en remuant pendant deux minutes.
Quand la compote est froide, battre la crème liquide au fouet en chantilly bien ferme.
Ajouter l'agar agar aux pommes, incorporer la crème fouettée.
Incorporer les dés de pommes vanillés, mélanger.

Réduire la taille du cercle pour que la dacquoise en épouse bien les bords et que le bavarois ne puisse pas couler, verser dessus la partie pomme, réfrigérer.

Préparer la partie caramel.
Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar et 10 cl de crème fraîche. Porter à ébullition et maintenir deux minutes en remuant.
Dans une autre casserole, verser le sucre, mettre à cuire à feu doux, laisser caraméliser en mélangeant au fur et à mesure que les cristaux se forment, ils vont se fondre dans le caramel au bon rythme.
Dès que le caramel est prêt, y ajouter la fleur de sel et la crème à l'agar agar et laisser refroidir.
Quand le caramel est tiède (il devient très élastique, c'est l'agar agar, c'est normal) battre le reste de crème en chantilly.
Incorporer progressivement une cuillère à soupe après l'autre, d'abord pour détendre la préparation, puis plus délicatement pour garder une texture un peu mousseuse.

Verser sur la partie pommes, réfrigérer.

Accord vin : Que boire avec ?

Loupiac (Bordeaux, Blanc) Blanquette de Limoux (Languedoc-Roussillon, Blanc) Barsac (Bordeaux, Blanc)

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

511Kcal26%

Calories

51.3g17%

Glucides

30.5g47%

Lipides

19g95%

Gras sat.

4.8g10%

Protéines

3.9g16%

Fibres

49.4g55%

Sucre

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal) * 1 part = 275g
Sans glutenSans gluten
VégétarienVégétarien

Questions:








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Commentaires des membres:

14/10/2013

J'en ai l'eau à la bouche!!!!! je vais tenter cette recette

(0) (0) Abuse
guoussem
guoussem, 25/02/2013

Majustueuse tarte.

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