Eclairs cassis de Bourgogne, chocolat guanaja et vanille de Madagascar

Préparation

• Pâte à choux
  
  Faire bouillir l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.
• Dès que l'eau est à ébullition, incorporer la farine. Laisser cuire à feu moyen en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole.
• Incorporer les oeufs un à un. Mélanger jusqu'à obtention d?une pâte épaisse et souple.
• Dresser sur plaque selon la forme voulue, dorer et faire cuire au four à 200° pendant 30 minutes environ . Dès la sortie du four, mettre sur grille.
• Crème pâtissière
  
  Dans une casserole, verser 30 g de sucre, la vanille et le lait. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant puis la maïzena jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
• Bien mélanger et reverser dans la casserole sur le lait chaud. Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2-3 minutes. Quand le lait est en ébullition, ôter la gousse de vanille et verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/maïzena.
• Quand le mélange épaissit incorporer le beurre et fouetter. Filmer au contact et passer au froid négatif (-18°), de façon à refroidir très rapidement la crème.