Gâteau fourré au chocolat et au caramel

Préparation

• Pour le biscuit au cacao :
  Préchauffer le four à 180°C.
  Tamiser le cacao avec la farine et la fécule.
  Faire fondre le beurre.
  Fouetter pendant 5 minutes les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre.
  Fouetter les blancs en neige en y incorporant à mi-parcours les 75 g de sucre restants.
• Prélever ¼ des blancs en neige et les disposer sur le mélange jaunes-sucre.
  Les incorporer très délicatement à l'aide d'une spatule souple, ainsi que le mélange cacao-farine-fécule.
  Ajouter au beurre fondu 3 cuillerées de ce nouveau mélange, remuer.
• Enfin, incorporer très délicatement chaque mélange au reste des blancs en neige.
  Verser la pâte dans un moule a pâtisserie de 22 cm de diamètre, préalablement beurre et farine.
  Enfourner et laisser cuire 20 a 25 minutes.
  Laisser refroidir le biscuit, puis le couper en deux disques de même épaisseur.
• Pour le sirop au caramel :
  Préparer le sirop :
  Mettre le sucre à chauffer sur feu doux.
  Des que le sucre est fondu, mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne brun.
  Ajouter le beurre dans le caramel en prenant garde aux projections brûlantes. Mélanger le beurre, puis verser l'eau chaude, toujours en prenant garde aux projections.
  Des que le caramel bout, retirer du feu.
• Pour les débris de caramel :
  Porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel très foncé.
  Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes.
  Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler le caramel en fine couche, recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie.
  Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau.
  Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.
• Pour la ganache :
  Hacher le chocolat.
  Porter le lait à ébullition.
  Y incorporer en trois fois le chocolat.
  Ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
  Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.
• Imbiber le premier disque de biscuit de sirop de caramel à l'aide d'un pinceau. Étaler dessus la ganache, puis recouvrir du deuxième disque également imbibé de sirop.
  Laisser refroidir puis recouvrir d'un glaçage au chocolat.