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Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine

Dessert
6 parts
1 heure
15 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Biscuit viennois :


75 g de sucre en poudre

75 g de farine

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de poudre d'amandes


Caramel au chocolat et fruits secs :

100 g de crème

70 g de sucre

30 g de beurre

60 g de chocolat

100 g de cerneaux hachés ou noisettes

confiture d'orange


Ganache au chocolat :

15 cl de crème fraîche à 38 %

150 g de chocolat noir

15 g de beurre mou


Poudre de nougatine :

50 g de sucre en poudre

40 g de noisettes décortiquées concassées

Préparation

  • Biscuit viennois :
    Préchauffez le four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes . Fouettez 3 jeunes ( il y en 1 qui ne servira pas ) et la moitié du sucre en poudre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Tamisez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes et incorporez les au mélange oeufs/ sucre.
  • Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en poudre à mi-parcours . Incorporez les au mélange précédent délicatement en les soulevant à la spatule .
  • Sortez une plaque du four , tapissez la de papier sulfurisé. Étalez les pâte sur un rectangle de 30X20 cm et environ 0,8 cm d'épaisseur . Faites cuire 12 à 15 minutes la pâte doit rester souple . Démoulez la et laissez la tiédir .
  • Caramel au chocolat et fruits secs :
    Dans une casserole à fond épais , mettez 1/3 du sucre . Faites cuire jusqu'à obtention d?un caramel , ajoutez le deuxième tiers remuez à nouveau puis incorporez le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit (juste toutes petites bulles ) ajoutez la crème chaude (attention aux projections ). Laissez bouilloner quelques instants.Versez sur le chocolat en 3 fois et ajoutez le beurre puis les noix hachés . Réservez 3/4 minutes .
  • Étalez un peu de confiture d'orange sur le gâteau roulé puis recouvrez du caramel au chocolat et fruits secs et roulez le gâteau assez serré . Entourez le d'un film plastique .
  • Ganache au chocolat :
    Faites chauffer le crème et versez 1/3 sur le chocolat fondu , puis à nouveau 1/3 puis 1/3 pour obtenir un mélange bien brillant . Ajoutez le beurre et mélangez . Attendez 2/3 minutes avant de commencer à faire couler la ganache sur le biscuit roulé.
  • Poudre de nougatine :
    Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir un caramel clair . Incorporez les noisettes concassées . Mélangez et versez la nougatine en couche fine sur un papier sulfurisé .(mettez un deuxième papier sulfurisé dessus et roulez au rouleau à pâtisserie) Laissez durcir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé "tapez" sur la nougatine pour le réduire en poudre épaisse . saupoudrez la sur la ganache avant qu'elle ne soit figée.
  • Gardez la bûche au frais et sortez la 15 minutes avant la dégustation .

Photos

Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine, photo 1Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine, photo 2Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine, photo 3Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BarsacBordeaux, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc





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