Ptitchef

Le carolo

Dessert
4 parts
1 heure
15 min
facile
Un gâteau traditionnel de Charleville, entre macaron et meringue

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le biscuit succès (pour 4 Carolos individuels) :

6 blancs d'oeufs

200 g de sucre vanillé

150 g d'amande en poudre

20 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)


Pour la crème diplomate pralinée :

5 jaunes

50cl de lait

50g de fécule de maïs

125g de sucre vanillé

60g de praliné(poudre ou pâte)

180g de crème liquide (30 ou 35%)

Préparation

  • Préparez le biscuit succès :
    Monter les blancs et serrez les avec 50g du sucre en poudre.

    Mélangez le reste du sucre, les amandes en poudre, la fécule.

    Mélangez, en trois fois, les blancs montés en meringue avec ce mélange, et de manière délicate pour ne pas éclater les bulles d'air!

    J'ai décidé de faire 4 petits desserts à l'assiette, j'ai donc couché le biscuit en 12 disques (3 pour chaque Carolo, dont 1 gros de la taille du cercle et 2 moyens, un peu plus petit que le cercle) et 4 bandes pour chemiser mes disques. Mais vous pouvez seulement le coucher en 3 disques de taille égale plus une bande si vous souhaitez mettre du biscuit sur le tour de votre Carolo.

    Bref on reviendra la dessus après, pour l'instant coucher votre appareil à succès comme vous l'avez décidé, en disque, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, en partant du centre et en forme de spirale.

    Saupoudrez de sucre glace et enfourner à four chaud 190°C, 5 à 20 minutes selon la taille de vos disques.

    Décollez délicatement et laissez refroidir sur grille.
  • Préparez la crème diplomate :
    Commencez par préparer la crème pâtissière, mettre le lait à bouillir avec le praliné, mélanger la fécule au sucre, ajoutez les jaunes, fouettez 30 secondes.

    Quand le lait a bouillit versez la moitié sur ce mélange, mélangez, remettre dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.

    Quand votre crème a épaissit laissez la cuire 3 minutes sans cesser de remuer.

    Débarrasser dans un récipient propre, filmer au contact de la crème et hop au frais.

    Une fois que la crème pât est froide faites monter votre crème en liquide en chantilly.

    Détendez votre crème pât au fouet et ajoutez la chantilly en plusieurs fois à la maryse ou spatule. Réservez au frais.
  • Le montage :
    Si vous avez décidé de faire des biscuits individuels commencez par chemisez les cercles avec la bande de biscuit. Ensuite au fond mettez un petit disque, puis de la crème pralinée. Encore un petit cercle et de la crème jusqu'à ras bord. Enfin on termine par le plus gros disque.

    C'est la même chose pour le gros format. Mais, dans les 2 cas, vous pouvez laissez tomber les bandes pour le tour et combler avec la crème pralinée, dans ce cas plus besoin de cercle à pâtisserie. Au moment de servir vous recouvrerez les bords d'amandes effilée ou en poudre que vous aurez grillées.

    Laissez prendre au frais quelques heures avant de décercler, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez frais.

Photos

Le Carolo, photo 1Le Carolo, photo 2Le Carolo, photo 3





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