Éplucher et couper les pommes en petits morceaux, les mettre dans une casserole à feu assez doux avec 3 cuillères à soupe d'eau, 20 g de sucre, 1 zeste ou la moitié du sucre vanillé, couvrir jusqu'à ce qu'elles soient compotes.
Porter le lait à ébullition dans une casserole à fond épais avec 50 cl de lait, ajouter le riz, faire reprendre l'ébullition et couvrir, laisser cuire à frémissement 20 minutes (30 pour moi), ajouter le reste du lait, 70 g de sucre, l'autre zeste ou moitié de sucre vanillé, les jaunes d’œuf, bien mélanger.
Préchauffer le four à 160°. Beurrer un plat à gratin, étaler par couches un peu de riz, un peu de pommes, un peu de riz.
Terminer par une couche de riz, égaliser la surface et disposer la confiture sur l'ensemble au dessus.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils sont fermes, ajouter 20 g de sucre, battre à nouveau.
Avec une cuillère, faire des petits tas avec les blancs et les disposer sur le dessus de la confiture.Au four 10 minutes.
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