Pour les coques Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale.
Arrêter le batteur lorsque le mélange est lisse et brillant, et que le fouet fait un bec lorsqu'on le retire. Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé. Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes .
Pour le potimarron Faire cuire la chair de potimarron à l'eau bouillante et la réduire en purée. Ajouter le sucre et l'agar-agar délayé dans une cuillère à soupe d'eau.
Bien mélanger et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter ensuite la cannelle et la confiture d'orange amère, et laisser tiédir avant de garnir les coques des macarons.
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