Pavlova Royale: Rhubarbe-Cerises, Crème Ivoire

Préparation

• Préparation des meringues pour pavlova; préchauffer le four thermostat 5 ou 6. Garnir une ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
• Verser les blancs d'oeufs tempérés dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous .
• Ajouter le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants. Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, le fécule de maïs et la vanille.
• A l'aide d'une cuillère à soupe, former 7 à 10 tas de meringue sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment. Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur.
• Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à thermostat 3. Laisser cuire les meringues pendant 1 heure environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées.
• Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 heure. Transférer délicatement les meringues sur des assiettes à desserts ou dans un récipient hermétique bien au sec pour une utilisation ultérieure.
• Préparation du confit rhubarbe cerises; gratter la rhubarbe sans la peler et la couper en tronçons . Équeuter et dénoyauter les cerises et les placer dans un saladier avec la rhubarbe.Ajouter le sucre, les graines de vanille grattées et la demi gousse et mélanger le tout.
• Couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, filtrer les fruits en conservant le jus et les placer dans une casserole. Ajouter la crème de cassis et 60ml de jus de macération et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et placer au frais recouvert de film alimentaire jusqu'à utilisation.
• Préparation de la crème mousseuse Ivoire; hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur.
• Ajouter 3 cuillères à soupe de crème et mettre à fondre doucement au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond du cul de poule ne touche pas l'eau et en mélangeant régulièrement jusqu'à fonte complète et formation d'une crème lisse. Retirer du feu et réserver.
• Verser le reste de crème liquide dans un bol et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème commence un peu à épaissir. Ajouter le chocolat blanc fondu tiédi en 2 ou 3 fois tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la crème prenne une texture juste assez ferme et forme des petits pics mous au bout du fouet.Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
• Pour les pavlovas, placer un nid meringué sur l'assiette à dessert puis déposer un peu de crème ivoire dans le creux avec une cuillère à soupe ou éventuellement à l'aide d'une poche à douille. Garnir avec un peu de confit rhubarbe griottes; décorer avec des pistaches mondées hachées pour une touche colorée supplémentaire et finir avec un voile de sucre glace tamisé pour un effet paillet.