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Saint honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo

Dessert
10 parts
2 heures
50 min
Difficile
566 Kcal
Dans la liste des pâtisseries françaises qu'on adore déguster, le Saint Honoré a complètement sa place ! De la pâte à chou, la célèbre crème Chiboust, du caramel... Un mélange gourmand parfait pour terminer notre repas !
Aujourd'hui on vous propose de faire cette merveille vous-même ! Pas à pas on vous accompagne dans la réalisation de cette merveilleuse pâtisserie. Pâte à chou, crème pâtissière, meringue italienne, caramel... Tout y sera ! Grâce à nos étapes illustrées de photos et à notre vidéo explicative, vous aurez toutes les cartes en main pour réussir ce célèbre dessert ! À vous de jouer ;-)

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour la base :



Pour la pâte à choux :

25 cl d'eau

100 gr de beurre

1 c. à café de sel

150 gr de farine

4 œufs

1 œuf pour dorer


La crème Chiboust :

50 cl de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

60 gr de sucre

50 gr de maïzena

6 feuilles de gélatine

5 blancs d’œufs

185 gr de sucre

65 ml d'eau


Caramel :

240 gr de sucre

60 ml d'eau

70 gr de sirop de glucose

Matériel

Thermomètre
Poche à douille
Douille fine pour remplir les choux
Douille Saint Honoré pour la décoration
Plaque en silicone

Préparation

  • Etape 1 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Pâte à choux :
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec le beurre et le sel.
    Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.
  • Etape 2 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Sortir du feu, et ajouter les œufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l’élasticité de la pâte se forme à cette étape.
  • Etape 3 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    A l'aide d'une poche à douille, former 18 choux sur une plaque de cuisson. Dorer les choux avec un œuf battu.
    Cuire 20 minutes à 180°C. Attention, à la fin de la cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.
  • Etape 4 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Dérouler la pâte feuilletée, et faire un cercle de pâte à choux tout autour, en laissant une marge de 0,5 cm pour lui permettre de bien se développer. Puis, former une spirale à l'intérieur avec la pâte à choux restante. Faire cuire 30 minutes à 180°C, en observant les mêmes consignes de cuisson que pour les choux (étape 3).
  • Etape 5 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    La crème Chiboust :
    Préparer d'abord la crème pâtissière. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
  • Etape 6 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien. Versez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien.
  • Etape 7 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Remettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.
  • Etape 8 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Versez la crème épaissie dans un bol, et ajoutez y les feuilles de gélatine ramollies, et mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Couvrez d'un film alimentaire "au contact", c'est à dire directement contre la crème. Mettez de côté.
  • Etape 9 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Préparez ensuite la meringue italienne. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que le mélange bout, mettez votre thermomètre : ce sirop doit atteindre 115°C.
  • Etape 10 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre vos blancs d’œufs : ils doivent commencer à bien mousser. Une fois que le sirop a atteint 115°C, versez le en filet sur les blancs d’œuf tout en continuant à les battre.
  • Etape 11 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Puis, laissez battre à vitesse rapide. La meringue sera prête lorsque le bol qui la contient ne sera plus chaud. Cela peut prendre une dizaine de minutes.
  • Etape 12 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Dans un grand bol, mettez la crème pâtissière tiède. Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement afin d'avoir une crème homogène. Elle devra être utilisée rapidement afin que la gélatine ne prenne pas.
  • Etape 13 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    A l'aide de la pointe d'un couteau, former des trous sur la base de tous les choux. Les garnir de crème Chiboust. Réservez au frais.
  • Etape 14 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Le caramel :
    Mettez le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. Mettez sur feu moyen, et portez à ébullition. Sortez du feu dès que le mélange commence à brunir.
  • Etape 15 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Placez la casserole dans un grand bol rempli d'eau chaude (attention aux projections et aux brûlures ! ). Trempez rapidement le haut de chaque petit chou dans le caramel, et posez le sur une plaque en silicone, ou une plaque de cuisson enduite d'huile, face caramélisée vers le bas.
  • Etape 16 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Réchauffez ensuite le caramel afin de le liquéfier s'il a durci. Attention, il doit juste se liquéfier et ne pas recuire. Décollez délicatement les choux de la plaque, et trempez ensuite leur base dans le caramel.
  • Etape 17 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Immédiatement placer le choux sur la bordure de la base pâte feuilletée/pâte à choux. En quelques secondes le caramel va coller le choux. Continuer ainsi afin d'avoir un pourtour de choux complet. Attention, il doit vous rester 1 chou.
  • Etape 18 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré de la crème Chiboust restante. Formez le motif si connu en partant de l'extérieur vers l'intérieur.
  • Etape 19 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Déposez enfin le chou restant au centre du Saint Honoré. Mettez au frais 1 heure minimum afin que la gélatine prenne.
  • Etape 20 - Saint Honoré, la recette expliquée pas à pas et en vidéo
    Et voilà, votre Saint Honoré est prêt !

Video

YouTube

Photos

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Conseils et astuces:

La cuisson : le chou gonfle grâce à l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. Entrouvrir la porte du four à la fin de la cuisson permet de laisser l'humidité s'échapper lentement. Si vous sortez les choux du four directement, ils retomberont à coup sûr!
Éviter de cramer sa crème : utilisez un fouet plutôt qu'une cuillère en bois afin d'éviter les éventuels accidents.
La meringue : il vaut mieux utiliser du blanc d’œuf à température ambiante qui montera mieux. L'idéal est de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs hors du réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Pour une meringue, contrairement à une crème montée, il vaut mieux trop la battre que pas assez. Armez vous de patience, car si vous ne battez pas assez votre meringue, elle ne sera pas à la consistance souhaitée.
La crème Chiboust : c'est le nom de la crème utilisée dans le Saint Honoré, mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Si la meringue italienne ne se mélange pas assez bien avec la crème pâtissière, utilisez un fouet, et mélangez bien délicatement.
Le caramel : l'utilisation du sirop de glucose va stabiliser le caramel, et lui permettre d'être croquant sans être dur et cassant.
Conservation : maximum 48 heures. La crème Chiboust n'est pas très stable, et ne tient pas bien dans le temps. Le caramel va également fondre.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 243g
Calories: 566Kcal
  • Glucides: 79g
  • Lipides: 22.3g
  • Gras sat.: 12.8g
  • Protéines: 11.6g
  • Fibres: 1g
  • Sucre: 55.5g
  • ProPoints: 15
  • SmartPoints: 26

Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)





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