Bouchées à la reine aux fruits de mer

Préparation

• Préchauffer le four à 180°.
• Laver et faire cuire les moules sans aucun liquide. Dès qu'elles s'ouvrent les retirer du feu. Si elles sont trop cuite elles vont se racornir. Enlever les coquilles. Réserver.
• Enlever la tête et la carapace des crevettes. Faire légèrement chauffer la crème et y mettre les têtes de crevettes à infuser le temps de préparer les autres ingrédients.
• Découper le jambon en petits dés. Rincer rapidement les champignons et les découper en lamelles. Enlever le corail des coquilles Saint Jacques si nécessaire. Les couper en quatre.
• Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les champignons. Ils doivent perdre leur eau et dorer légèrement. A la place des champignons mettre les coquilles Saint Jacques. Les faire revenir rapidement.
• Passer la crème à l'aide d'un chinois et la recueillir dans une casserole. Bien extraire les sucs des têtes de crevettes en les écrasant avec le dos d'une cuillère.
• Délayer la maïzena dans 3 cuillères à soupe de lait et l'ajouter à la crème. Saler, poivrer, ajouter le sucre. Porter à ébullition et la maintenir pendant trois ou quatre minutes en remuant constamment.
• Ajouter à la béchamel les moules, les crevettes, les Saint Jacques, les champignons, les dés de jambon ainsi que le fond de jus de la poêle.
• Mélanger soigneusement et garnir les bouchées à la reine feuilletées. On peut garnir les bouchées à l'avance à la condition expresse de le faire avec la farce froide.
• Mettre les bouchées sur une plaque et enfourner pour 20 à 30 minutes.