Monter la mayonnaise avec tous les éléments, ajouter un peu d'huile de truffe (facultatif), à la fin. Cela donne une rondeur en bouche et un parfum extra.
Couper le céleri rave et branche en julienne. Couper les courgettes en gardant que les côtés avec peau, en julienne. Couper les têtes des champignons en julienne.
Mélanger toutes ces juliennes ensemble avec du persil et ciboulettes ciselés. Citronner le tout et remettre au frais.
Décortiquer les pattes de crabe, en vous aidant d'un ciseau/cisaille, la chair sortira d'un blog sans casser. La poser sur un papier absorbant et en poser un autre au dessus. Garder au frais jusqu'au montage.
Au moment de monter les entrées, éponger sans écraser, couper en grosses tranches le crabe. Garder les bouts de pinces pour la déco.
Mélanger une les ¾ de la mayonnaise avec les légumes, bien mélanger.
Dresser la rémoulade dans un cercle, puis poser les rondelles en rosaces, décorer le milieu avec des herbes aromatiques, une tranche de champignons, une petite feuille de céleri et le bout d'une pince. Accompagner d'une quenelle de mayonnaise.
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