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Minibavarois aux deux asperges sauce maltaise

Entrée
6 parts
40 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
200 g d'asperges vertes

200 g d'asperges blanches

30 cl de crème liquide entière très froide

8 feuilles de gélatine ou 4 g d'agar-agar


Pour la sauce maltaise :

2 jaunes d'oeufs

50 cl de jus d'orange

50 g de beurre


Pour la garniture :

12 pointes d'asperges vertes

100 g de jambon blanc

sel

poivre blanc de préférence

Préparation

  • Pelez les asperges blanches. Eliminez le tiers inférieur des asperges vertes et blanches.
  • Faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée 15 minutes pour les vertes et 20 minutes pour les blanches. Egouttez-les séparément.
  • Dans deux bols différents, faites ramollir à l'eau froide 4 et 4 feuilles de gélatine.
  • Coupez les asperges cuites en tronçons. Mixez-les séparément pour obtenir 2 purées lisses.
  • Les quantités peuvent paraître minimes, il ne faut pas s'inquiéter. Avec la chantilly, les quantités sont parfaites pour 6 petits moules.
  • Egouttez 4 feuilles de gélatine et incorporez-les à la purée blanche encore chaude. Faites de même avec le reste de gélatine et la purée verte, salez et poivrez.
  • Si vous avez opter pour l'agar-agar, faites bouillir 2 minutes séparément les purées dans lesquelles vous aurez préalablement rajouté 2 grammes d'agar-agar à chacune.
  • Montez la crème très froide en chantilly au batteur électrique ou thermomix. Incorporez-en délicatement la moitié à la purée blanche, l'autre moitié à la purée verte. Pour les purées à l'agar-agar, attendez qu'elles soient vraiment tièdes.
  • Remplissez 6 mini moules à kouglof ou à savarin ou à charlotte en silicone avec les deux purées en alternant les couleurs. Faites prendre au froid pendant au moins 3 heures.
  • Pour la sauce maltaise, pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée les 12 pointes d'asperges vertes, 8 à 10 minutes. Egouttez-les. Coupez-les en deux dans la longueur. Détaillez le jambon en petits dés.
  • Versez le jus d'orange dans une petite casserole et mettez-le à réduire sur feu vif, jusqu'à une consistance sirupeuse. 10 minutes avant de démouler les mini bavarois, fouettez les jaunes d'oeufs et 1 cuillère à soupe d'eau dans une jatte. Mettez-la au bain-marie sur feu modéré et incorporez le beurre en parcelles, toujours en fouettant.
  • Ajoutez le jus d'orange réduit au fur et à mesure. Quand la sauce est homogène et qu'elle a épaissi, retirez du feu.Démoulez les mini bavarois. Garnissez-les avec les pointes d'asperges et le jambon, entourez de sauce maltaise et servez aussitôt.

Photos

MINIBAVAROIS AUX DEUX ASPERGES SAUCE MALTAISE, photo 1MINIBAVAROIS AUX DEUX ASPERGES SAUCE MALTAISE, photo 2MINIBAVAROIS AUX DEUX ASPERGES SAUCE MALTAISE, photo 3

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