Noix de Saint-Jacques snackées, ananas et cardamome

Ingrédients

• 12 noix de Saint Jacques
• 1 Cuillère à soupe d'huile d'olive + pour les chips
• 20 g de beurre
• 1 petit ananas bien mûr
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 échalote
• 5 g d'agar agar
• fleur de sel
• poivre

Pour la sauce à la cardamome:

• 8 gousses de cardamome
• 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre
• 2 Cuillères à soupe de jus de citron
• 70 g de beurre