Noix de Saint Jacques snackées, ananas et cardamome

Préparation

• Chips d'ananas:
  Éplucher l'ananas et le couper en 2. Faire 8 très fines tranches . Les enduire avec un petit peu d'huile d'olive.
• Les mettre sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 90° (th. 3/4) jusqu'à ce qu'elles soient croquantes (compter 2 h env.). Réserver.
• Gelée d'ananas:
  Éplucher et émincer l'échalote. Couper 250 g d'ananas en dés.
• Faire revenir l'ananas et l'échalote dans un casserole avec 10 g de beurre. Ajouter 50 cl d'eau, le cube émietté et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
• Passer le mélange au blender. Filter et rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole avec l'agar agar.
• Porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser dans un moule pour obtenir une hauteur d'env. 3 mm (moule 13x25 cm).
• Laisser prendre environ 30 minutes. Découper la gelée en rectangle grâce à un emporte pièce. Réserver au frais.
• La sauce à la cardamome:
  Mettre 20 cl d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter les gousses de cardamome et hors du feu, laisser infuser 30 minutes.
• Remettre sur le feu, ajouter le jus de citron et le fumet puis laisser réduire sur feu doux pendant env. 15 minutes jusqu'à ce que le liquide est diminué de moitié. Incorporer le beurre en parcelles et monter au fouet. Rectifier l'assaisonnement.
• Finition:
  Mettre 10 g de beurre et la Cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle très chaude. Faire revenir les noix de Saint Jacques 30 secondes de chaque côté.
  Poser dans l'assiette un rectangle de gelée.
• Poser dessus 3 noix côte à côte. Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Intercaler les chips d'ananas entre chaque noix.
• Déposer un cordon de sauce et servir immédiatement avec le reste de la sauce en saucière.