Éplucher et couper le potiron en morceaux. Éplucher et ciseler l?échalote. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre et cuire le potiron et l'échalote pendant 5 minutes sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson et la crème.
Cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Égoutter et récupérer le jus de cuisson. Mixer le potiron au blender.
Ajouter si nécessaire quelques centilitres de jus de cuisson pour détendre le coulis. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer de cardamome et mélanger.
Râper le parmesan, ciseler la coriandre et émincer les tomates.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d''olive. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face. Débarrasser et assaisonner.
Dresser sur le fond des assiettes le coulis de potiron, répartir les noix de Saint-Jacques et saupoudrer de parmesan, de coriandre et de tomates.
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